Cuando un vino se pica ya no hay vuelta atrás. ¿Pero por qué sucede esto ?
Para describirlo en detalle, podríamos separar esta enfermedad del vino en dos instancias: por un lado, el picado acético, donde el problema está recién iniciado y ubicado en las capas superficiales del líquido; y por otro lado, el avinagramiento, donde el asunto está más avanzado y se expandió por todo el volumen de vino existente. Es en ese momento, donde dejamos de tener un buen vino y pasamos a tener un buen vinagre.
Y los encargados de arruinar el vino, son unos microorganismos aerobios denominados bacterias acéticas o “acetobacter”. Estas bacterias realizan una oxidación del etanol deviniéndolo en ácido acético luego de una transformación química, con el oxígeno como protagonista. Entonces podríamos afirmar que alcohol + oxígeno + bacterias acéticas = ácido acético (o vino picado). Esto puede ocurrir en cualquier momento del año en distintas instancias, y si se detecta tarde es imposible de solucionar.
Entonces, significa que puede suceder durante la fermentación y maceración si se descuidan los remontados, en tanques o barricas que no se hayan llenado correctamente, y por supuesto en la botella con un tapón defectuoso o arruinado por el paso de mucho tiempo: en definitiva, cuando dejamos de prestarle atención al correcto y sutil contacto vino-oxígeno. Y como comentábamos recién, una vez avanzado el problema, no tiene solución, el vino se arruinó.
Por lo tanto, las medidas a adoptar son mayormente preventivas, como ser: evitar una exposición prolongada y poco vigilada del vino con el oxígeno, mantener los tanques y barricas llenos (sin espacios de aire), controlar las temperaturas (no deberían superar los 14 o 15 grados para evitar la proliferación de bacterias acéticas), mantener los niveles óptimos de sulfuroso, y obviamente, conservar una adecuada higiene en toda la bodega, aún en los elementos que no estén en contacto con el vino.
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